A fagylaltok titka – kézműves vagy ipari?

Jó idő esetén mindenkiben felmerül, hogy ideje lenne meglátogatni a kedvenc cukrászdáját egy fagylaltért. Szabadidőnkben, mikor a melegben sétálunk, mindenkit elcsábíthat a kirakatokban megjelenő hideg édesség, melynek ízei napjainkra már hihetetlen változatosságban jelennek meg.

Sokan előnyben részesítik ilyenkor a kézműves fagylaltokat, hisz maga a kézműves szó egyfajta minőséget ígér, ellenben az nagyüzemekben előállított ipari fagylaltokkal. De mi is a különbség köztük?

Elsősorban fontos tisztázni mit is nevezhetünk fagylaltnak, ugyanis sokan összekeverhetik a jégkrémmel. A fagylalt kifejezetten vendéglátó-ipari termék, amely lehet, hogy nagyüzemben áll elő az üzletek számára, de jellemzően a fogyasztás helyszínén történik a készítés. Az előállítása cukrászati technológiával történik, amit speciális fagyasztás követ. Ezen belül különböztethetjük meg a kézműves fagylaltokat, vagy azokat, amelyek csupán porkeverékből és vízből állnak.

Kezdetben vizsgáljuk meg az ipari fagylaltokat. Ezeket találhatjuk meg a bevásárlóközpontokban is dobozolva, mind nagyüzemben készülve, vagy egyes cukrászdákban is a minőségi, kézműves termékek helyett ezt a megoldást választják. Ezeknek a fagylaltoknak a zsírtartalma általában 20-30%, sok esetben fagylaltporból, esetleg sűrítményekből vagy pasztákból készülnek, melyet tejjel vagy vízzel kevernek. Ezek mellett tartalmazhatnak tartósítószereket, aromákat vagy gyümölcsöket és egyéb engedélyezett élelmiszer-adalékanyagokat.

Ellenben a kézműves, házi fagylaltokat tekintve igencsak más a helyzet. Ezeknek a fagyiknak általában 2-7% a zsírtartalma és ideális esetben az állaga is tökéletesen megfelelő akárcsak az üzemekben előállítottak. Itt külön figyelmet szentelnek annak, hogy a felhasznált gyümölcs prémium minőségű legyen, ne legyen túl érett, de az íze megfelelő legyen egy igazán ízletes fagylalthoz. A tej alapú fagylaltok általában tejből, tejszínből, vagy tojásból, esetleg vajból állnak, melyekhez jönnek a gyümölcsök, vagy egyéb ízesítő alapanyagok. Aki esetleg a tejmentes, laktózmentes fagyikat részesíti előnyben, annak sem kell aggódni, ugyanis kézműves fagylaltok között is vannak víz alapúak, melyeknek nagyobb a gyümölcstartalmuk, mivel így tudják elérni a kívánt állagot. Azonban a kézműves fagylaltokhoz is nagyon drága gépek szükségesek, melyek a munka nagyrészét elvégzik. Ezek általában vagy otthon, vagy szigorúan kisüzemben készülnek, de semmiképp sem nagyüzemekben.

Legyen szó bármelyikről is, egy biztos; mind igyekeznek elérni egy igazán selymes, krémes állagot, amit a vendégek a fagyitól elvárnak. A 3 textúra, amit igazán egyensúlyba kell hozni; az olvadósság, selymesség és habosság. Ezért is nagyon fontos bármilyen fagylalt elkészítésénél, hogy az előírt fagyi alapreceptet pontosan be kell tartani, ugyanis mint a cukrász szakma bármelyik részében, a fagylaltoknál sem érdemes különböző mértékegységekkel kísérletezni, mivel kockázatos. Más kimenetele, állaga vagy íze lehet, ha túl sok cukor kerül bele egy fagylaltba, akárcsak ha túl sok a víz benne a vizes alapú fagyiknál.

Ami közös még a kétfajta készítési módban; az íz. Hisz ez az egyik legfontosabb szempont az állag mellett. Nem szabad, hogy az íz túlságosan intenzív legyen, viszont a halvány, elenyésző íz sem megfelelő. Az emberek a fagyizást követően szeretik még érezni kedvenc ízesítésüket a szájukban, hogy az élmény még tovább tartson. Természetesen ez egy szubjektív szempont, így a nagy választék mindig előny, mivel a vendégek ki tudják választani, mi is számukra az ideális.

Döntsünk bárhogy is, a fagyizás sose lesz egy megunt dolog, legyünk akár gyermekek vagy felnőttek, mindenkinek ideális desszertként szolgál. Sőt, akár mi magunk is megpróbálkozhatunk a fagylalt készítésével, ugyanis számos sorbet és fagylalt receptet találhatunk már az interneten, amivel a saját ízlésünkre szabhatjuk a hideg édességet.